Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja

 

Fiche technique de fabrication N°4597

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,343 €
Prix de revient TTC Total : 18,742€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 018,629 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Rouleau
Galettes de riz pce 1,600 3,128 5,005
Carottes kg 0,160 1,266 0,203
Courgettes kg 0,160 2,954 0,473
Huile de sésame Bouteille 0,040 7,543 0,302
Sauce soja l 0,032 10,589 0,339
Vermicelle chinois kg 0,080 10,080 0,806
Cacahuètes kg 0,040 6,871 0,275
Germes de soja frais kg 0,080 1,793 0,143
Coriandre fraîche botte 0,400 1,266 0,506
Crevettes bouquet kg 0,800 6,850 5,480
Menthe fraîche Botte 0,400 1,266 0,506
Laitue Pièce 0,400 1,213 0,485
Sauce
Sauce soja l 0,020 10,589 0,339
Tomates garniture kg 0,200 2,479 0,000
Gingembre kg 0,008 5,222 0,000
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,000
vinaigre de riz L 0,040 4,614 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 17,758 0,000
Curry Flacon 0,001 9,613 0,000
accompagnement
Cerfeuil Botte 0,800 1,266 1,013
Décor
Cerfeuil Botte 0,800 1,266 1,013
Tomates cerise kg 0,160 6,541 1,047
  Progression Réa. Sur.
01

garniture des rouleaux

réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja 

concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles

mélanger avec les juliennes

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue

02

fa?§onner les rouleaux

rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude

03

sauce

monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre

cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation