Fiche technique de fabrication N°4596
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,074 €
Prix de revient TTC Total :
11,074€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 198,858 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à crêpe |
| Beurre |
kg |
0,008 |
10,280 |
0,077 |
|
| Lait |
L |
0,063 |
0,650 |
0,041 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,500 |
0,190 |
0,095 |
|
| BIERES blonde litre |
bouteille |
0,015 |
2,640 |
0,040 |
|
| Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,022 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,004 |
13,451 |
0,059 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
1,572 |
0,008 |
| Garniture |
| Lait |
L |
0,094 |
0,650 |
0,041 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,006 |
1,572 |
0,008 |
|
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,025 |
8,196 |
0,000 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,006 |
1,424 |
0,000 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,006 |
16,726 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,500 |
0,380 |
0,000 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
0,125 |
3,429 |
0,000 |
|
| Kiwi |
pieces |
0,025 |
0,369 |
0,000 |
|
| Mangue |
Pièce |
0,125 |
3,218 |
0,000 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,006 |
1,424 |
0,000 |
| Glace |
| Lait |
L |
0,125 |
0,650 |
0,081 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,031 |
1,572 |
0,049 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,104 |
0,616 |
|
| Thé vert |
boite |
0,001 |
2,610 |
0,002 |
| Coulis |
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,572 |
0,039 |
|
| Pulpe de mangues |
L |
0,031 |
8,968 |
0,280 |
|
| Eau |
L |
0,013 |
0,245 |
0,003 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,003 |
1,266 |
0,004 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
P??te ? cr??pes Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver
Sauter les crêpes, réserver |
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| 2 |
Garniture Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis |
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| |
verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement. |
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Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C |
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| |
Détailler des bâtonnets de fruits, réserver. |
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| 3 |
Glace Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner. |
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| 4 |
Coulis Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver. |
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| 5 |
Montage makis Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets. |
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Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais. |
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| 6 |
Dressage Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau |
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| |
disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle. |
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Terminer par un bouquet ou tête de menthe. |
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