Epaule d'agneau de Sisteron et son jus, et ananas rôti

 

Fiche technique de fabrication N°4588

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,000 €
Prix de revient TTC Total : 71,997€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 073,951 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Epaule d'agneau désossée kg 2,500 18,779 46,948
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,000 2,771 2,771
Ail kg 0,030 7,480 0,224
CUISSON
Huile d'olives l 0,500 11,394 0,000
Oignons paille kg 0,200 1,635 0,000
Céleri branche kg 0,050 2,479 0,000
Jus d agneau boite 0,200 23,104 0,000
Beurre kg 0,500 10,280 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 0,000
Ananas frais Pièce 0,500 3,429 0,000
Crème liquide 35% MG l 0,200 4,733 0,000
GARNITURE
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
carottes jaunes kg 0,200 3,693 0,739
Choux romanesco Pièce 1,000 3,060 3,060
Eau L 0,050 0,245 0,012
Carottes rouges kg 0,200 2,954 0,591
Pomme de Terre Bio kg 0,300 2,057 0,617
  Progression Réa. Sur.
1

EPAULE

Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail

00:05:00
2

CUISSON

Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir.

Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les morceaux d'ananas, le vin blanc, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder.

00:05:00

Cuire au four vapeur pendant 2h.

3

Garniture et sauce

Tourner les pdt et cuire à l'anglaise, glacer les carottes et le chou. Rôtir les morceaux d'ananas.

00:10:00

Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer la crème

00:10:00

Laquer les morceaux de viandes de sauce plusieurs fois sous la salamandre

00:10:00
4

Dressage

Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance.

00:05:00
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