Fiche technique de fabrication N°4585
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
51,675 €
Prix de revient TTC Total :
3 100,491€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bisque |
| Carottes |
kg |
6,000 |
1,319 |
7,914 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
60,000 |
1,266 |
75,960 |
|
| Beurre |
kg |
3,600 |
10,529 |
37,904 |
|
| Etrilles |
kg |
60,000 |
11,552 |
693,120 |
|
| Fumet de poisson |
l |
150,000 |
10,526 |
1 578,900 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
4,800 |
2,259 |
10,843 |
|
| Ail |
kg |
4,200 |
8,493 |
35,671 |
|
| Oignons paille |
kg |
6,000 |
1,635 |
9,810 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,300 |
19,015 |
5,705 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
12,000 |
2,615 |
31,380 |
| Liaison |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
3,000 |
8,196 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
6,000 |
4,104 |
0,000 |
| Ravioles |
| Cerfeuil |
Botte |
30,000 |
1,266 |
37,980 |
|
| Farine de noisettes |
kg |
3,000 |
5,830 |
17,490 |
|
| Farine T 45 |
kg |
15,000 |
0,870 |
13,050 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
9,000 |
2,615 |
23,535 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
1,800 |
10,529 |
18,952 |
|
| Champignons de paris |
kg |
24,000 |
4,062 |
97,488 |
|
| Echalotes |
kg |
3,000 |
1,308 |
3,924 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
2,400 |
9,354 |
22,450 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,600 |
1,372 |
0,823 |
| Montage |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
60,000 |
5,473 |
328,380 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réaliser une sauce américaine |
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Lier au riz et crémer |
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| 01 |
Bisque |
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Réaliser une américaine |
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| 02 |
ravioles |
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réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |
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