Fiche technique de fabrication N°4585
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
82,440 €
Prix de revient TTC Total :
989,283€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bisque |
| Carottes |
kg |
1,200 |
1,298 |
1,558 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
12,000 |
1,266 |
15,192 |
|
| Beurre |
kg |
0,720 |
10,280 |
7,402 |
|
| Etrilles |
kg |
12,000 |
9,484 |
113,808 |
|
| Fumet de poisson |
l |
30,000 |
22,543 |
676,290 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,960 |
2,259 |
2,169 |
|
| Ail |
kg |
0,840 |
7,480 |
6,283 |
|
| Oignons paille |
kg |
1,200 |
1,635 |
1,962 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,060 |
19,015 |
1,141 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
2,400 |
2,771 |
6,650 |
| Liaison |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,600 |
8,196 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,200 |
4,104 |
0,000 |
| Ravioles |
| Cerfeuil |
Botte |
6,000 |
1,266 |
7,596 |
|
| Farine de noisettes |
kg |
0,600 |
5,830 |
3,498 |
|
| Farine T 45 |
kg |
3,000 |
0,810 |
2,430 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,800 |
2,771 |
4,988 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,360 |
10,280 |
3,701 |
|
| Champignons de paris |
kg |
4,800 |
4,115 |
19,752 |
|
| Echalotes |
kg |
0,600 |
2,638 |
1,583 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,480 |
9,354 |
4,490 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,120 |
1,477 |
0,177 |
| Montage |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
8,231 |
98,772 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réaliser une sauce américaine |
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Lier au riz et crémer |
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| 01 |
Bisque |
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Réaliser une américaine |
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| 02 |
ravioles |
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réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |
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