Filet de bar au gingembre et à la tomate confite, mille feuille d'artichaut

 

Fiche technique de fabrication N°4576

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Prix de revient TTC par unité : 6,060 €
Prix de revient TTC Total : 48,479€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 221,157 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 2,000 3,582 7,164
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Base sauce
Gingembre kg 0,050 5,507 0,000
Vinaigre de cidre L 0,200 3,156 0,000
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,000
Tomates douces
Vinaigre de cidre L 0,100 3,156 0,316
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Tomates garniture kg 1,000 2,479 2,479
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,259 0,113
Baies de genièvre boites 0,003 6,385 0,019
finition
Curry (kg) kg 0,005 9,613 0,048
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Garniture
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Artichauts de 300 gr Pièce 8,000 1,635 13,080
  Progression Réa. Sur.
1

Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

3

Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

4

R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi

6

Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

7

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

2

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement

00:25:00
5

D??tailler mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.

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