Frito Misto, sauce Tartare **

 

Fiche technique de fabrication N°4560

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,259 €
Prix de revient TTC Total : 82,595€

Produit allergène : Gluten, Crust, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 917,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Citron (pièce) Pièce 0,150 0,158 0,024
Filets de rouget congelés kg 0,700 27,377 19,164
Aubergines kg 0,300 2,532 0,760
Blanc de seiche kg 0,400 18,937 7,575
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 13,876 11,101
Pâte à beignets
BIERES blonde litre bouteille 0,200 2,640 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,169 0,000
Farine T 45 kg 0,200 0,810 0,000
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,000
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,000
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 1,000 35,343 35,343
Garniture
Vinaigre balsamique l 0,080 4,598 0,368
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Roquette kg 0,080 11,816 0,945
Sauce tartare
Moutarde kg 0,030 3,112 0,093
Huile d'arachide l 0,300 3,361 1,008
Oeufs (jaunes) Pièce 0,020 8,231 0,165
Capres bocal 0,020 4,853 0,097
Gros oignons kg 0,030 0,844 0,025
Persil plat bottes 0,200 1,477 0,295
Estragon Botte 0,200 1,361 0,272
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
Cornichons Boite 4/4 0,020 2,806 0,056
Décor
Basilic Botte 1,000 1,266 1,266
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller , tailler les poissons et mariner et les aubergines.

Frire à l'envoi.

 

PATE A BEIGNETS

Réaliser en incorporant les blancs d'oeufs en neige au moment de frire.

GARNITURE

Trier et laver la roquette.

Réaliser la sauce vinaigrette.

SAUCE TARTARE

Réaliser et réserver au frais

DRESSAGE

Harmonieux.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation