Entremet Cappucino

 

Fiche technique de fabrication N°4550

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,664 €
Prix de revient TTC Total : 45,315€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 067,824 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise cacao
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
Farine T 55 kg 0,104 1,772 0,184
Cacao en poudre kg 0,016 13,451 0,215
Sirop
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,189
Extrait de café L 0,008 26,323 0,000
Eau L 0,160 0,245 0,000
Mousse cappucino
Sucre en poudre kg 0,032 1,572 0,050
Extrait de café L 0,024 26,323 0,632
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 5,473 17,514
Couverture blanche VALRHONA kg 0,280 15,298 4,283
Lait L 0,160 0,840 0,134
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,010 0,179 0,002
Finition Mousse
Crème liquide l 0,240 4,104 0,985
Crème Chantilly
Crème liquide l 0,160 4,104 0,657
Sucre glace kg 0,024 5,454 0,131
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,754 0,013
Crème Anglaise
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Extrait de café L 0,008 26,323 0,211
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 5,473 17,514
Lait L 0,320 0,840 0,269
Croustillant
Couverture blanche VALRHONA kg 0,048 15,298 0,734
Feuillantine kg 0,032 11,531 0,369
  Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

Croustillant

Fondre la couverture, ajouter la feuillantine, mélanger puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfu

Montage

Disque de génoise imbibé au fond, bande génoise autour, Remplir le cercle à moitié de mousse, disposer le disque de croustillant, compléter avec la mousse, prendre au frais.

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