Entremet Cappucino

 

Fiche technique de fabrication N°4550

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,204 €
Prix de revient TTC Total : 57,628€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 067,824 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise cacao
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Sucre en poudre kg 0,120 1,345 0,161
Farine T 55 kg 0,104 0,750 0,078
Cacao en poudre kg 0,016 26,544 0,425
Sirop
Sucre en poudre kg 0,060 1,345 0,161
Extrait de café L 0,008 26,396 0,000
Eau L 0,160 0,245 0,000
Mousse cappucino
Sucre en poudre kg 0,032 1,345 0,043
Extrait de café L 0,024 26,396 0,634
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 7,381 23,619
Couverture blanche VALRHONA kg 0,280 15,298 4,283
Lait L 0,160 0,886 0,142
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,010 0,179 0,002
Finition Mousse
Crème liquide l 0,240 4,262 1,023
Crème Chantilly
Crème liquide l 0,160 4,262 0,682
Sucre glace kg 0,024 4,452 0,107
Vanille liquide 1/2 l 0,001 17,302 0,014
Crème Anglaise
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,108
Extrait de café L 0,008 26,396 0,211
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 7,381 23,619
Lait L 0,320 0,886 0,284
Croustillant
Couverture blanche VALRHONA kg 0,048 15,298 0,734
Feuillantine kg 0,032 11,531 0,369
  Progression Réa. Sur.

Génoise cacao

Monter la génoise

Coucher sur silpat et cuire

Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.

Sirop

Réaliser. Imbiber les biscuits

Mousse cappucino

Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café

Garnir les cercles et prendre au froid.

Accompagnements

Monter une crème chantilly

Réaliser une crème anglaise café

Finition et dressage

Dresser et décorer selon.

Croustillant

Fondre la couverture, ajouter la feuillantine, mélanger puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfu

Montage

Disque de génoise imbibé au fond, bande génoise autour, Remplir le cercle à moitié de mousse, disposer le disque de croustillant, compléter avec la mousse, prendre au frais.

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