Oeuf mollet façon Toupinel **

 

Fiche technique de fabrication N°4542

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,570 €
Prix de revient TTC Total : 92,829€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 214,663 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Oeufs extra frais Pièce 26,000 0,158 4,108
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,260 1,394 0,362
GARNITURE
Pommes de terre B.F.15 kg 3,900 1,994 0,000
Purée de céleri kg 0,780 2,706 0,000
SAUCE MORNAY
Beurre kg 0,130 8,018 1,042
Farine T 55 kg 0,130 1,772 0,230
Lait L 1,950 0,840 1,638
Oeufs (jaunes) Pièce 7,800 8,231 64,202
Gruyère râpé kg 0,390 7,191 2,804
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,004
Poivre blanc kg 0,005 14,024 0,073
ACCOMPAGNEMENT
Mesclun kg 0,520 9,917 5,157
Huile d'olives l 0,260 11,394 2,962
Vinaigre balsamique l 0,078 4,598 0,359
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Cuire les oeufs.

2

GARNITURE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider.

Mettre la purée de céleri au point.

3

SAUCE MORNAY

Réaliser.

4

DRESSAGE ET FINITION

Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf mollet et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner.

5

ACCOMPAGNEMENT

Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf.

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