Fiche technique de fabrication N°4541
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,867 €
Prix de revient TTC Total :
3,469€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,260 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,757 |
0,195 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,032 |
1,108 |
0,035 |
|
| Pois cassés |
kg |
0,240 |
1,635 |
0,392 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,004 |
17,758 |
0,071 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,220 |
0,506 |
| Mousse parmesan |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,220 |
0,506 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
22,028 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
0,886 |
0,000 |
| Décor |
| Chorizo |
kg |
0,040 |
7,986 |
0,319 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
2,954 |
0,591 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
CREME Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller, et cuire à frémissement 1 h.
Mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| 2 |
MOUSSE DE PARMESAN Infuser lait et parmesan 30 min. Passer au chinois, ajouter la crème assaissonner et refroidir. Remplir le siphon et réserver au frais. |
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| 3 |
DECOR Détailler le chorizo en fines tranches longues et les sauter sans trop de coloration. |
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| 4 |
DRESSAGE Verser la crème de pois cassés, dresser une rosace de mousse de parmesan, décorer chips de chorizo et pluches de cerfeuil. |
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