Fiche technique de fabrication N°4541
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,652 €
Prix de revient TTC Total :
2,610€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,260 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,529 |
0,211 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,032 |
1,319 |
0,042 |
|
| Pois cassés |
kg |
0,240 |
1,635 |
0,392 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,004 |
17,758 |
0,071 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,492 |
| Mousse parmesan |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,492 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
9,354 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
0,840 |
0,000 |
| Décor |
| Chorizo |
kg |
0,040 |
7,765 |
0,311 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
CREME Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller, et cuire à frémissement 1 h.
Mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
|
|
| 2 |
MOUSSE DE PARMESAN Infuser lait et parmesan 30 min. Passer au chinois, ajouter la crème assaissonner et refroidir. Remplir le siphon et réserver au frais. |
|
|
| 3 |
DECOR Détailler le chorizo en fines tranches longues et les sauter sans trop de coloration. |
|
|
| 4 |
DRESSAGE Verser la crème de pois cassés, dresser une rosace de mousse de parmesan, décorer chips de chorizo et pluches de cerfeuil. |
|
|
|
