Crème caramel et petits fours secs

 

Fiche technique de fabrication N°4538

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 66 383 014 537,413 €
Prix de revient TTC Total : 265 532 058 149,652€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 021,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
arlequin
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Farine T 45 kg 0,188 0,870 0,163
Levure chimique Pièce 0,001 0,668 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Sucre glace kg 0,075 5,454 0,409
Cacao en poudre kg 0,006 13,451 0,081
rothschild
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Amandes en poudre kg 0,063 10,487 0,000
Amandes hachées kg 0,060 8,335 0,000
Sucre en poudre kg 0,063 1,572 0,000
Farine T 45 kg 0,013 0,870 0,163
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 4,796 0,000
sable poche
Lait L 20 615 843 020,800 0,840 17 317 308 137,472
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Lait L 20 615 843 020,800 0,840 17 317 308 137,472
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Bigarreaux confits kg 0,050 11,927 0,596
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Farine T 45 kg 0,250 0,870 0,218
Levure chimique Pièce 0,005 0,668 0,003
MAÏZENA Boite 0,050 4,209 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Coco (pâte)
Beurre kg 0,063 10,529 0,658
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Oeufs (jaunes) Pièce 0,050 5,473 0,274
Eau L 0,020 0,245 0,005
coco (appareil)
Couverture noire kg 0,100 18,425 1,843
Noix de coco râpée kg 0,040 6,026 0,241
Sucre en poudre kg 0,063 1,572 0,098
Farine T 45 kg 0,003 0,870 0,002
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Lait L 137 438 953 472,000 0,840 115 448 720 916,480
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 9,349
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Lait L 137 438 953 472,000 0,840 115 448 720 916,480
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
  Progression Réa. Sur.

Appareil

1

Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

00:10:00

Caramel

2

Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

00:10:00

Cuisson

3

Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

00:03:00
4

Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

00:02:00
5

Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

00:05:00
6

Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

7

Faire bien refroidir et démouler

00:10:00

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation