Crème caramel et petits fours secs

 

Fiche technique de fabrication N°4538

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 70 018 274 866,720 €
Prix de revient TTC Total : 280 073 099 466,879€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 021,653 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
arlequin
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Farine T 45 kg 0,188 0,870 0,163
Levure chimique Pièce 0,001 0,597 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Sucre glace kg 0,075 5,454 0,409
Cacao en poudre kg 0,006 22,067 0,132
rothschild
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Amandes en poudre kg 0,063 15,329 0,000
Amandes hachées kg 0,060 15,213 0,000
Sucre en poudre kg 0,063 1,345 0,000
Farine T 45 kg 0,013 0,870 0,163
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 3,144 0,000
sable poche
Lait L 20 615 843 020,800 0,886 18 265 636 916,429
Beurre kg 0,150 11,405 1,711
Lait L 20 615 843 020,800 0,886 18 265 636 916,429
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Bigarreaux confits kg 0,050 10,817 0,541
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Farine T 45 kg 0,250 0,870 0,218
Levure chimique Pièce 0,005 0,597 0,003
MAÏZENA Boite 0,050 6,635 0,332
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Coco (pâte)
Beurre kg 0,063 11,405 0,713
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Oeufs (jaunes) Pièce 0,050 5,473 0,274
Eau L 0,020 0,245 0,005
coco (appareil)
Couverture noire kg 0,100 12,882 1,288
Noix de coco râpée kg 0,040 6,026 0,241
Sucre en poudre kg 0,063 1,345 0,084
Farine T 45 kg 0,003 0,870 0,002
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,144 3,144
Lait L 137 438 953 472,000 0,886 121 770 912 776,192
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Lait L 137 438 953 472,000 0,886 121 770 912 776,192
Sucre en poudre kg 0,150 1,345 0,202
  Progression Réa. Sur.

Appareil

1

Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer

00:10:00

Caramel

2

Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules.

00:10:00

Cuisson

3

Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé

00:03:00
4

Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules.

00:02:00
5

Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

00:05:00
6

Cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

7

Faire bien refroidir et démouler

00:10:00

Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation