Fiche technique de fabrication N°4536
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,739 €
Prix de revient TTC Total :
40,432€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Farine T 55 |
kg |
0,188 |
1,772 |
0,332 |
|
| Beurre |
kg |
0,094 |
9,757 |
0,915 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,750 |
5,473 |
4,105 |
|
| Eau |
L |
0,038 |
0,245 |
0,009 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| fondue de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,038 |
9,757 |
0,915 |
|
| Poireaux |
kg |
0,600 |
2,585 |
0,000 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,004 |
9,613 |
0,000 |
| garniture 2 saumons |
| Saumon frais (2/3) |
pieces |
0,375 |
45,228 |
16,961 |
|
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,113 |
28,432 |
3,199 |
| Appareil à crème prise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
5,473 |
8,210 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,220 |
0,633 |
|
| Lait |
L |
0,150 |
0,886 |
0,133 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,113 |
9,583 |
1,078 |
| Accompagnement |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Mesclun |
kg |
0,150 |
12,660 |
1,899 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,075 |
8,049 |
0,604 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,023 |
4,601 |
0,104 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,014 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles. |
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| 2 |
FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau.
Etuver puis refroidir. |
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| 3 |
GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne
Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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| 4 |
APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| 5 |
CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| 6 |
ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade. |
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