Fiche technique de fabrication N°4535
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,141 €
Prix de revient TTC Total :
4,565€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 455,303 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Tuile |
| Lait |
L |
0,064 |
0,650 |
0,042 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
1,572 |
0,189 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,112 |
8,335 |
0,934 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,012 |
13,451 |
0,161 |
| Glace |
| Lait |
L |
0,400 |
0,650 |
0,042 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
1,028 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
1,572 |
0,189 |
|
| Café en grains Carazao |
kg |
0,012 |
23,738 |
0,000 |
|
| Café dosette soluble |
Pièce |
0,020 |
2,570 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,000 |
|
| Lait en poudre |
kg |
0,020 |
7,320 |
0,000 |
|
| Cardamone |
kg |
0,002 |
6,080 |
0,000 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,080 |
5,473 |
0,000 |
|
| Extrait de café |
L |
0,000 |
26,323 |
0,000 |
| crème |
| Lait |
L |
0,010 |
0,650 |
0,007 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
1,572 |
0,019 |
|
| Café en grains Carazao |
kg |
0,010 |
23,738 |
0,237 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,002 |
5,473 |
0,013 |
|
| Extrait de café |
L |
0,000 |
26,323 |
0,011 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
Tuile dentelle au chocolat |
|
|
| |
Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud
Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose |
|
|
| |
ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre
Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir |
|
|
| |
Enfourner à 170°C durant 18mn environ
découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos |
|
|
| 02 |
Glace au caf?? Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser
Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn |
|
|
| |
blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C)
incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir |
|
|
| |
Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C |
|
|
| 03 |
cr?¨me anglaise au caf?? |
|
|
| |
Infuser le café en grains concassés dans le lait
confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café |
|
|
| 04 |
Dresser |
|
|
|
