E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de canette aux poires, tagliatelles au parmesan FM HR

Fiche technique de fabrication N°4514

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,041 €
Prix de revient TTC Total : 12,162€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 123,011 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité	Puttc	Ptttc
BASE
Filets de canette	piéces	0,900	5,005	4,505
SAUCE
Vinaigre de vin rouge	l	0,025	1,473	0,000

Sucre en poudre	kg	0,050	1,572	0,000

jus de canard	Boite	0,250	15,241	0,000

Poires au sirop	Boite 4/4	0,500	3,503	0,000
DECOR
Cerfeuil	Botte	0,063	1,266	0,079
TAGLIATELLES
Beurre	kg	0,020	10,280	0,206

Tagliatelles	kg	0,240	5,507	1,322

Parmesan parmigiano reggiano	kg	0,040	9,354	0,374

	Progression	Réa.	Sur.
1	BASE: filet de canette
	What do you want to do ? New mail Parer les filets , réserver en enceinte réfrigérée +3°C What do you want to do ? New mail
2	Cuisson et Sauce
	What do you want to do ? New mail Sauter les filets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce What do you want to do ? New mail	00:10:00
	What do you want to do ? New mail Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poire, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement What do you want to do ? New mail
	Tagliatelles What do you want to do ? New mail Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée. Lier au beurre à l'envoi. What do you want to do ? New mail
4	Décor What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
	What do you want to do ? New mail Filtrer les poires au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi. What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation