Dessert de Noël

 

Fiche technique de fabrication N°4510

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 12,705 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 142,966 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Mi cuit
Sucre en poudre kg 0,000 1,572 0,000
Farine T 55 kg 0,000 1,772 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000 0,190 0,000
Beurre kg 0,000 10,529 0,000
Couverture noire kg 0,000 18,425 0,000
Coulis
Crème de cassis bouteille 0,000 8,305 0,000
HAUT POITOU Rouge Bouteille 0,000 0,200 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,572 0,000
Groseilles surgelées kg 0,000 3,334 0,000
Cassis Noirs Surg kg 0,000 7,069 0,000
Vanille gousses Pièce 0,000 18,697 0,000
Clous de girofle Pièce 0,000 9,430 0,000
Coriandre graine kg 0,000 3,467 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,572 0,000
Crème liquide l 0,000 4,104 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,000 5,473 0,000
Jus d'oranges litre Bouteille 0,000 2,309 0,000
Oranges (kg) kg 0,000 2,057 0,000
Glace
Sucre en poudre kg 0,000 1,572 0,000
Crème liquide l 0,000 4,104 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,000 5,473 0,000
Lait L 0,000 0,840 0,000
Carambar x200 0,000 15,864 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,572 0,000
Eau L 0,000 0,245 0,000
Lait L 0,000 0,840 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

MI CUIT

Faire fondre chocolat et beurre au bain marie, laisser tiedir. Blanchir les oeufs avec le sucre mélanger les au chocolat fondu tiède et incorporer délicatement la farine.

Cuire 7 min à 180°C

00:15:00
2

COULIS

Réunir vin, crème de cassis, sucre et groseilles, porter à ébullition, réduire de moitié, mixer la réduction avec fruits rouges, infuser épices, chinoiser, refroidir.

00:20:00
3

Cr?¨me brul??e orange

Faire infuser crème, jus d'orange et zestes. Verser sur jaunes blanchis, écumer, cuire au bain marie 1h à 90°C

00:15:00
4

GLACE CARAMBAR

Confectionner crème anglaise arômatisé au carambar, pasteuriser, refroidir, turbiner.

Réserver conservateur

00:25:00
5

DECOR CARAMEL

Réunir le sucre, l'eau et le glucose dans une sauteuse, ne pas remuer avec un ustensile, juste cuire caramel blond puis refroidir et tirer caramel à la fourchette sur papier sulfurisé, réserver.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation