Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons

 

Fiche technique de fabrication N°4496

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,360 €
Prix de revient TTC Total : 26,157€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 453,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 1,500 3,582 5,373
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Huile d'olives l 0,113 11,394 1,282
Cerfeuil Botte 0,750 1,266 0,950
Ecailles pomme de terre
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 1,994 0,000
Beurre kg 0,075 10,280 0,000
Beurre Blanc
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Echalotes kg 0,023 2,638 0,059
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 2,771 0,312
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,038 1,226 0,046
Beurre kg 0,150 10,280 1,542
Riz pilaf aux poivrons
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Huile d'olives l 0,075 11,394 0,855
Gros oignons kg 0,075 2,268 0,170
Poivrons rouges kg 0,060 4,167 0,250
Poivrons verts kg 0,060 4,589 0,275
Riz long kg 0,360 1,585 0,571
Fumet de poisson l 0,540 22,543 12,173
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation