Fiche technique de fabrication N°4492
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,230 €
Prix de revient TTC Total :
12,919€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à raviole |
| Farine |
kg |
0,500 |
1,361 |
0,681 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
6,952 |
0,695 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Base |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,500 |
16,767 |
0,000 |
| Duxelles |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,125 |
4,167 |
0,521 |
|
| Echalotes |
kg |
0,015 |
2,638 |
0,040 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
10,280 |
0,154 |
|
| Ail |
kg |
0,015 |
7,480 |
0,112 |
| Crème de persil |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,477 |
0,369 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,477 |
0,074 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
R??aliser la p??te ? raviole Mélanger les ingrédients au cutter. |
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| 102 |
Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 103 |
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil.
Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil. |
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| 104 |
Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail.
Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner. |
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| 105 |
Cr?¨me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux.
Mixer, réserver et assaisonner. |
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| 106 |
Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles.
Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau.
Réserver sur une plaque farinée. |
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| 107 |
Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier. |
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| 108 |
Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil. |
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