Fiche technique de fabrication N°4487
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,653 €
Prix de revient TTC Total :
62,610€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 813,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
4,748 |
9,496 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,523 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
8,018 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,067 |
1,741 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,033 |
8,018 |
0,267 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,033 |
1,772 |
0,059 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,667 |
22,543 |
15,029 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,333 |
8,231 |
27,437 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,067 |
2,615 |
0,174 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
5 264,450 |
7,019 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,033 |
8,018 |
0,267 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,067 |
1,213 |
0,081 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,067 |
1,741 |
0,116 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
17,126 |
0,011 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant |
00:30:00 |
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Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud |
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| |
Récuperer la cuisson en la filtrant |
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| |
Sauce safran |
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Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) |
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Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons |
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Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette |
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avec les jaunes et la crème et le safran |
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