Fiche technique de fabrication N°4486
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,922 €
Prix de revient TTC Total :
11,687€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,131 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Dos de cabillaud |
kg |
0,400 |
22,102 |
8,841 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,025 |
8,018 |
0,000 |
| Croûte |
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
|
| Chapelure |
kg |
0,050 |
3,995 |
0,200 |
|
| Chorizo |
kg |
0,025 |
7,765 |
0,194 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,050 |
8,018 |
0,401 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,690 |
0,067 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,615 |
0,131 |
| riz pilaf |
| Beurre |
kg |
0,005 |
8,018 |
0,040 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
0,844 |
0,068 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,025 |
4,167 |
0,104 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,025 |
3,745 |
0,094 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| Riz long |
kg |
0,200 |
1,584 |
0,317 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,300 |
1,087 |
0,326 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 |
Croute de chorizo Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure
Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 |
Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.
A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 |
Beurre blanc Réaliser |
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| |
Riz pilaf aux poivrons |
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| 1 |
Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise |
00:10:00 |
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| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:05:00 |
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| 3 |
Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) |
00:10:00 |
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| 4 |
Égrener en fin de cuisson |
00:05:00 |
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