Fiche technique de fabrication N°4466
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,805 €
Prix de revient TTC Total :
27,219€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Farine T 55 |
kg |
0,125 |
1,772 |
0,222 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,529 |
0,658 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
5,473 |
2,737 |
|
| Eau |
L |
0,025 |
0,245 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Fondue de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,658 |
|
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,849 |
0,000 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
9,613 |
0,000 |
| Garniture |
| Saumon frais (2/3) |
pieces |
0,250 |
45,228 |
11,307 |
|
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,075 |
30,015 |
2,251 |
| Appareil |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
0,840 |
0,084 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,075 |
7,227 |
0,542 |
| Accompagnement |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Mesclun |
kg |
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,015 |
4,598 |
0,069 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,007 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais.
Abaisser, foncer les cercles. |
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FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau.
Etuver puis refroidir. |
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GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne
Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.
Cuire à 180° pendant 40 min. |
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ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |
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