Fiche technique de fabrication N°4465
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,498 €
Prix de revient TTC Total :
11,988€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 103,073 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Génoise chocolat |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,015 |
13,451 |
0,202 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,110 |
1,772 |
0,195 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
| Bavaroise menthe |
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
1,572 |
0,197 |
|
| Lait |
L |
0,300 |
0,650 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
0,380 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,000 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,000 |
|
| Sirop de menthe |
bouteille |
0,050 |
6,302 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
0,060 |
8,969 |
0,000 |
| Mousse menthe |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
|
| Sirop de menthe |
bouteille |
0,050 |
6,302 |
0,315 |
|
| Oeufs (blanc) |
kg |
0,090 |
4,796 |
0,432 |
| Finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
| Nappage miroir neutre |
kg |
0,200 |
10,190 |
2,038 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,200 |
15,688 |
3,138 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réaliser une génoise chocolat et cuire. |
|
|
| |
Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. |
|
|
| |
Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. |
|
|
| |
MONTAGE |
|
|
| |
Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. |
|
|
| |
Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid |
|
|
| |
Glacer avec le nappage neutre |
|
|
| |
DECOR |
|
|
| |
Feuilles de menthe |
|
|
| |
Décor chocolat |
|
|
|
