Fiche technique de fabrication N°4434
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,078 €
Prix de revient TTC Total :
32,313€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 225,603 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Filets de saumon |
kg |
0,700 |
27,958 |
19,571 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,015 |
11,341 |
0,170 |
Croûte d'aneth |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,000 |
|
Aneth |
Botte |
0,500 |
1,245 |
0,000 |
|
Chapelure |
kg |
0,100 |
3,995 |
0,000 |
|
Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
Sauce |
Echalotes |
kg |
0,025 |
2,690 |
0,067 |
|
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,025 |
1,394 |
0,035 |
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Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,075 |
2,615 |
0,196 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
Riz Valenciennes |
Fumet de poisson |
l |
0,360 |
22,543 |
8,115 |
|
Gros oignons |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,113 |
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Huile d'olives |
l |
0,025 |
11,341 |
0,284 |
|
Riz long |
kg |
0,240 |
1,585 |
0,380 |
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Jambon blanc (tranches) |
piéces |
0,025 |
6,792 |
0,170 |
|
Petits pois congelés |
kg |
0,075 |
1,800 |
0,135 |
|
Poivrons rouges |
kg |
0,050 |
4,062 |
0,203 |
|
Poivrons verts |
kg |
0,050 |
4,589 |
0,229 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr. |
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Marquer en cuisson sauter. |
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Cro??te d'aneth |
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Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais. |
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Beurre blanc |
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Préparer la réduction. |
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Monter le beurre blanc. |
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Riz valenciennes |
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Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon à l'envoi. |
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Finition |
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Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min. |
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Dresser harmonieusement le tout |
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