Fiche technique de fabrication N°4391
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,902 €
Prix de revient TTC Total :
47,213€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,299 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,308 |
0,039 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,055 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,150 |
3,112 |
0,467 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,300 |
2,004 |
0,601 |
|
| Longe de veau |
kg |
1,600 |
21,628 |
34,605 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
3,139 |
0,063 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
0,300 |
0,622 |
0,187 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,615 |
1,308 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,245 |
0,123 |
| Etuvée de légumes |
| Choux fleurs |
kg |
0,200 |
4,167 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
1,308 |
0,039 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
11,405 |
0,000 |
|
| Brocolis |
kg |
0,500 |
3,481 |
0,000 |
|
| Carottes fanes |
Pièce |
0,400 |
2,374 |
0,000 |
|
| Navets fanes |
kg |
0,300 |
0,000 |
0,000 |
|
| Emmenthal |
kg |
0,020 |
6,450 |
0,000 |
|
| Oignons nouveaux |
Botte |
0,400 |
3,154 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
7,574 |
1,515 |
|
| Endives |
kg |
0,300 |
2,479 |
0,744 |
|
| Miel |
kg |
0,020 |
16,482 |
0,330 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer La longe de veau, ficeler. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni. |
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| 2 |
Cuisson brais??e |
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Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
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01:30:00 |
| |
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
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00:15:00 |
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00:10:00 |
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| 3 |
Etuv??e de l??gumes nouveaux |
00:10:00 |
00:15:00 |
| |
Eplucher et laver les légumes. |
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| |
Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis. |
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Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner. |
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| 4 |
Finition du fonds de braisage |
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Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement. |
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| 5 |
Dressage |
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Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes. |
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