Fiche technique de fabrication N°4389
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,119 €
Prix de revient TTC Total :
20,475€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pate brisée |
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,280 |
0,643 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
0,810 |
0,101 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
8,231 |
4,116 |
|
| Farine |
kg |
0,020 |
1,361 |
0,027 |
|
| Eau |
L |
0,025 |
0,220 |
0,006 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,104 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,125 |
0,650 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
4,116 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
12,005 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,003 |
4,263 |
0,000 |
| Garniture |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,250 |
2,638 |
0,660 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,635 |
0,041 |
|
| Crottin de chavignol |
Pièce |
0,125 |
1,952 |
0,244 |
|
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont |
Bouteille |
0,500 |
4,631 |
2,316 |
| Chantilly de chavignol |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,104 |
0,513 |
|
| Crottin de chavignol |
Pièce |
0,125 |
1,952 |
0,244 |
| Accompagnement |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| Huile de noix |
l |
0,050 |
8,577 |
0,429 |
|
| Vinaigre de cidre |
L |
0,025 |
3,156 |
0,079 |
|
| Pousses d'épinards |
kg |
0,150 |
12,660 |
1,899 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Echalote confite |
|
|
| |
Eplucher et laver les échalotes. |
00:15:00 |
|
| |
Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. |
00:30:00 |
|
| 2 |
Pâte brisée |
|
|
| |
Réaliser la pâte brisée. |
00:05:00 |
|
| 3 |
Appareil à créme prise salée |
|
|
| |
Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. |
00:15:00 |
|
| 4 |
Fromage |
00:10:00 |
|
| |
Détailler le crottin de Chavignol en dés. |
|
|
| 5 |
Quiche |
00:05:00 |
|
| |
Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. |
|
|
| |
Garnir avec les échalotes confites, le fromage. |
|
|
| |
Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
|
| 6 |
Chantilly de chèvre |
00:15:00 |
|
| |
Monter la crème fouettée. |
00:30:00 |
|
| |
Incorporer le fromage mixé, assaisonner. |
|
|
| 7 |
Dressage |
00:05:00 |
|
| |
Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |
|
|
|
