Fiche technique de fabrication N°4387
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,526 €
Prix de revient TTC Total :
60,208€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,319 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Crème liquide |
l |
0,480 |
4,104 |
1,970 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
4,796 |
15,347 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
4,263 |
0,017 |
|
| Filets de saumon |
kg |
0,960 |
27,958 |
26,840 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,298 |
0,156 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
2,268 |
0,272 |
|
| Beurre |
kg |
0,032 |
10,280 |
0,329 |
|
| Crème liquide |
l |
0,800 |
4,104 |
3,283 |
|
| Etrilles |
kg |
0,400 |
9,484 |
3,794 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
2,216 |
0,177 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
6,952 |
0,278 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,032 |
0,810 |
0,026 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
2,259 |
0,090 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
19,015 |
1,521 |
| Décor |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,638 |
0,211 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,400 |
4,748 |
1,899 |
|
| Aneth |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Coques |
kg |
0,320 |
7,332 |
2,346 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,400 |
1,477 |
0,591 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
2,771 |
0,443 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Farce mousseline |
|
|
| |
Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. |
|
|
| |
Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. |
|
|
| |
Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. |
|
|
| |
Chemiser les moules de beurre. |
|
|
| |
Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. |
|
|
| |
|
|
|
| 2 |
Sauce am??ricaine |
|
|
| |
Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail. |
|
|
| |
Cuire environ 25 minute sà feu doux. |
|
|
| |
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement |
|
|
| |
|
|
|
| 3 |
Marini?¨re de fruits de mer |
|
|
| |
Bien nettoyer les moules et les coques. |
|
|
| |
Ciseler les échalotes. |
|
|
| |
Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver. |
|
|
| 4 |
Dressage |
|
|
| |
Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière. |
|
|
|
