Baba façon mojito

 

Fiche technique de fabrication N°4269

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Prix de revient TTC par unité : 4,082 €
Prix de revient TTC Total : 81,636€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 877,350 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Savarin
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Sel fin (kg) kg 0,013 0,692 0,009
Raisins secs kg 0,250 7,534 1,884
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Levure de bière 0,5 kg 0,025 3,150 0,079
Lait L 0,250 0,840 0,210
Farine kg 0,563 0,886 0,498
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Sirop
Sucre en poudre kg 0,625 1,572 0,079
Vanille gousses Pièce 2,500 18,697 0,000
Menthe fraîche Botte 1,250 1,266 0,000
Citrons verts (kg) kg 0,375 6,277 0,000
RHUM Negrita bouteille 0,250 4,492 0,000
Eau L 1,250 0,245 0,000
Chantilly
Crème liquide l 1,000 4,104 4,104
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Salade de fruits
Ananas frais Pièce 0,625 3,112 1,945
Mangue Pièce 1,250 2,163 2,704
Physalis bqte 2,500 1,677 4,193
Carambole Pièce 2,500 2,638 6,595
RHUM Negrita bouteille 0,250 4,492 1,123
Finition
Nappage blond kg 0,500 5,324 2,662
  Progression Réa. Sur.
1

Pes??es

Réaliser les pesées pour la pâte à baba.

2

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

3

P??te ?  savarin

Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs.

4

Garnir les moules

Remplir les moules de pâte aux 2/3.

5

Pousse

Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure.

6

R??aliser le sirop

Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum.

7

R??aliser la salade de fruits

Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine.

8

Cuire les savarins

Cuire les babas au four à 180°C.

9

Imbiber et napper

Imbiber les savarins, les napper.

10

Cr?¨me Chantilly

Monter la crème Chantilly.

11

Dressage

Dresser sur assiette.

3

P??te ?  savarin

Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'.

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