Fiche technique de fabrication N°4227
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,799 €
Prix de revient TTC Total :
7,994€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
958,231 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Brochette |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
8,049 |
0,402 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,125 |
5,908 |
0,739 |
|
| Romarin |
botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Gambas (pièce) |
Pièce |
32,000 |
13,662 |
437,184 |
|
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,600 |
34,762 |
20,857 |
| Etuvée fenouil |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
8,049 |
0,402 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,200 |
2,102 |
0,000 |
|
| Fenouil graines |
flacon |
0,001 |
6,037 |
0,000 |
| Jus réduit à l'orange |
| Beurre |
kg |
0,160 |
11,405 |
1,825 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,006 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,400 |
2,102 |
0,841 |
|
| Fenouil graines |
flacon |
0,001 |
6,037 |
0,006 |
|
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
1,000 |
9,441 |
9,441 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver les topinambours, tailler en mirepoix et suer au beurre |
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Mouiller au fond blanc et cuire à couvert |
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Réaliser une pulpe sèche et ajouter les œufs battus et la crème |
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Mouler en dariole et cuire vapeur à 85°C pendant 15 à 20 mn et laisser reposer au chaud avant de servir |
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