Fiche technique de fabrication N°4223
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Prix de revient TTC par unité :
31,197 €
Prix de revient TTC Total :
1 247,900€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 667,108 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Savarin | ||||
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 0,870 | 0,870 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,692 | 0,028 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,500 | 5,399 | 2,700 |
| Eau | L | 0,400 | 0,245 | 0,098 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,500 | 6,772 | 3,386 |
| Beurre | kg | 0,250 | 11,405 | 2,851 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,692 | 0,028 |
| Raisins secs | kg | 0,500 | 9,029 | 4,515 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,050 | 0,450 | 0,023 |
| Lait | L | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| Farine | kg | 1,125 | 0,743 | 0,836 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 1,900 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 12,500 | 1,345 | 0,135 |
| Eau | L | 2,500 | 0,245 | 0,098 |
| Coca-Cola canette | canette | 5,000 | 1,471 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 109,129 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 5,000 | 1,741 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 | 1,635 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,250 | 1,345 | 0,135 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 109,129 | 0,000 |
| Coca cola bouteille | bouteille | 2,500 | 1,660 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 5,000 | 1,635 | 0,000 |
| WHISKY Canadian royal crown | bouteille | 0,500 | 19,260 | 0,000 |
| Eau | L | 2,500 | 0,245 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Coca-Cola canette | canette | 3,300 | 1,471 | 4,854 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 5,000 | 1,741 | 8,705 |
| Crème de framboises | bouteille | 0,450 | 7,504 | 3,377 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 10,000 | 0,179 | 1,788 |
| Crème liquide | l | 2,000 | 4,220 | 8,440 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,345 | 0,336 |
| Salade de fruits | ||||
| Crème liquide | l | 1,500 | 4,220 | 6,330 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 5,454 | 1,091 |
| WHISKY Canadian royal crown | bouteille | 0,500 | 19,260 | 9,630 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,750 | 12,882 | 9,662 |
| Couverture lactée | kg | 0,750 | 16,331 | 12,248 |
| Cacao en poudre | kg | 0,400 | 22,067 | 8,827 |
| Nappage blond | kg | 1,000 | 4,653 | 4,653 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sirop de punchage Réaliser un sirop à 30° avec les zestes d'agrumes puis ajouter à froid le coca et whisky |
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| 1 | Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba. |
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| 2 | Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
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| 3 | P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs. |
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| 4 | Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3. |
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| 5 | Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure. |
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| 8 | Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C. |
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| 9 | Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper. |
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| 10 | Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly. |
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| 11 | Dressage Dresser sur assiette. |