Fiche technique de fabrication N°4221
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,909 €
Prix de revient TTC Total :
63,270€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,133 |
1,108 |
0,148 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,133 |
5,222 |
0,696 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,667 |
1,266 |
0,844 |
|
| Beurre |
kg |
0,027 |
8,018 |
0,214 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,956 |
0,078 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,167 |
6,036 |
1,006 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,007 |
5,792 |
0,039 |
|
| Aubergines |
kg |
0,667 |
4,589 |
3,059 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
0,500 |
1,488 |
0,744 |
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0,007 |
1,939 |
0,013 |
|
| Courgettes |
kg |
0,667 |
3,481 |
2,321 |
|
| Ail |
kg |
0,013 |
7,480 |
0,100 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,333 |
1,741 |
2,321 |
|
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2,400 |
19,159 |
45,982 |
| Fond de poêlage |
| Carottes |
kg |
0,133 |
1,108 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,067 |
1,161 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,027 |
8,018 |
0,214 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
11,893 |
0,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,133 |
1,635 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,000 |
| Garniture |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,956 |
0,078 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,004 |
1,010 |
0,004 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
|
| 2 |
Peler les poivrons |
00:15:00 |
|
| 3 |
Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
|
| 4 |
Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
|
| 5 |
Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
En légumier |
00:05:00 |
|
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les poulets. |
00:45:00 |
|
| 2 |
Brider en entrée. |
00:45:00 |
|
| |
contiser la volaille et glisser |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| |
|
|
|
| |
Fonds de po??lage |
|
|
| 4 |
Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
00:05:00 |
|
| 10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
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