Fiche technique de fabrication N°4218
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,809 €
Prix de revient TTC Total :
19,235€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 984,427 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
|
| Beurre |
kg |
0,028 |
10,280 |
0,288 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,104 |
0,657 |
|
| Pintades label PAC |
Pièce |
1,200 |
8,503 |
10,204 |
|
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,120 |
42,189 |
5,063 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,010 |
17,478 |
0,175 |
|
| Farine |
kg |
0,024 |
1,361 |
0,033 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,048 |
2,771 |
0,133 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
2,000 |
1,097 |
2,194 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fricass??e |
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Habiller la volaille et découper à cru et manchonner. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace. |
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Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson |
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Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point |
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Faire sauter les morilles au beurre |
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