Fiche technique de fabrication N°4217
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
18,097 €
Prix de revient TTC Total :
144,773€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,984 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,842 |
|
| Carré de veau couvert |
pieces |
2,400 |
40,333 |
96,799 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
1,956 |
0,156 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,319 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,319 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
3,218 |
0,000 |
| Fond de poelage |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,400 |
21,015 |
8,406 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,209 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
1,000 |
3,165 |
3,165 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Ciboulette |
Botte |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| |
| Petits pois congelés |
kg |
0,500 |
4,062 |
2,031 |
|
| Sucre en morceaux |
kg |
0,010 |
1,560 |
0,016 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,050 |
17,758 |
0,888 |
|
| Agar-agar |
sachet |
6,000 |
4,164 |
24,984 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le carré |
00:20:00 |
|
| 2 |
Manchonner |
00:10:00 |
|
| |
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| |
Garniture aromatique |
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| 3 |
Éplucher laver les légumes |
00:05:00 |
|
| 4 |
Tailler en mirepoix |
00:05:00 |
|
| |
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| |
Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert |
00:10:00 |
|
| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
00:15:00 |
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| 7 |
Glacer |
00:02:00 |
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| |
d?´me |
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| |
cuire les petits pois dans du fond blanc |
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| 8 |
mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) |
00:30:00 |
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