Fiche technique de fabrication N°4163
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,841 €
Prix de revient TTC Total :
178,090€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
6,000 |
27,254 |
163,524 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,225 |
1,688 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,225 |
3,693 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,225 |
1,108 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,150 |
1,530 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
7,071 |
0,424 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,225 |
1,356 |
0,305 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
0,570 |
1,710 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,615 |
0,785 |
| Légumes glaçés |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,688 |
0,506 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
1,888 |
0,566 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,757 |
0,585 |
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,300 |
1,477 |
0,443 |
| Eclats d'amandes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
1,183 |
0,053 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,150 |
15,002 |
2,250 |
| Finition: sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,060 |
9,757 |
0,585 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
3,740 |
1,122 |
| Assaisonnement |
| Cardamone |
kg |
0,045 |
24,320 |
1,094 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,045 |
11,465 |
0,516 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,045 |
0,692 |
0,031 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
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Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
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Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
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Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |
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