Fiche technique de fabrication N°4163
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
20,408 €
Prix de revient TTC Total :
244,899€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
6,000 |
38,719 |
232,314 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,225 |
1,298 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,225 |
2,638 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,225 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,500 |
1,161 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,150 |
1,530 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
6,952 |
0,417 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,225 |
1,120 |
0,252 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
3,000 |
0,570 |
1,710 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,771 |
0,831 |
| Légumes glaçés |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,298 |
0,389 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,300 |
1,466 |
0,440 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,300 |
1,097 |
0,329 |
| Eclats d'amandes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
1,635 |
0,074 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,150 |
9,938 |
1,491 |
| Finition: sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
| Assaisonnement |
| Cardamone |
kg |
0,045 |
6,080 |
0,274 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,045 |
11,465 |
0,516 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,045 |
0,692 |
0,031 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
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Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
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Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
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Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |
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