Fiche technique de fabrication N°411
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,553 €
Prix de revient TTC Total :
45,534€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,316 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Anguille fumée |
piéces |
0,375 |
43,339 |
16,252 |
|
| Haddock |
kg |
0,250 |
22,102 |
5,526 |
|
| Saumon à fumer |
kg |
0,438 |
28,380 |
12,416 |
|
| Harengs fumés |
kg |
0,250 |
11,288 |
2,822 |
| Accompagnement |
| Citrons (kg) |
kg |
0,125 |
2,585 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,280 |
0,000 |
|
| Mesclun |
kg |
0,125 |
12,660 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
0,000 |
| Crème Raifort |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,250 |
4,733 |
1,183 |
|
| Raifort |
kg |
0,038 |
10,023 |
0,376 |
|
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Blinis |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,156 |
4,733 |
0,740 |
|
| Lait |
L |
0,375 |
0,650 |
0,244 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,075 |
2,216 |
0,166 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,750 |
0,190 |
0,713 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
0,886 |
0,332 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,013 |
9,450 |
0,118 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette |
00:10:00 |
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Accompagnement Préparer les éléments |
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Crème raifort Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter. |
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Blinis Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs.
Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer.
Ajouter les blancs en neige et cuire. |
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