Fiche technique de fabrication N°4024
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,135 €
Prix de revient TTC Total :
16,540€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,495 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Filets de merlan |
kg |
0,800 |
16,563 |
13,250 |
| Paner |
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
3,139 |
0,126 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,750 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,200 |
3,416 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,000 |
| Sauce Tartare |
| Gros oignons |
kg |
0,024 |
3,387 |
0,081 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,120 |
3,139 |
0,377 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,160 |
3,112 |
0,498 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,012 |
1,372 |
0,016 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base et paner |
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| 1 |
Nettoyer et laver les filets |
00:10:00 |
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| 2 |
Paner à l'Anglaise |
00:15:00 |
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| 3 |
Sauter au beurre et à l'huile |
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| |
Sauce Tartare |
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| 4 |
Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs. |
00:10:00 |
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| 5 |
Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients. |
00:05:00 |
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| |
Dressage |
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| 6 |
Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché |
00:10:00 |
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| |
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00:05:00 |
|
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