Fiche technique de fabrication N°402
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,571 €
Prix de revient TTC Total :
28,567€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 982,565 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,345 |
0,168 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,125 |
1,023 |
0,128 |
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,090 |
8,271 |
0,744 |
|
| Beurre |
kg |
0,011 |
11,405 |
0,125 |
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,040 |
0,865 |
0,035 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Crème mousseline |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
1,247 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,345 |
0,168 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
109,129 |
0,000 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,010 |
17,095 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
7,381 |
0,000 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,025 |
12,798 |
0,000 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,345 |
0,168 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
109,129 |
0,546 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
0,245 |
0,061 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,345 |
0,067 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
| Poires William |
kg |
0,500 |
2,627 |
1,314 |
| Décor |
| Nappage blond |
kg |
0,100 |
4,653 |
0,465 |
|
| Pâte d'amandes |
kg |
0,150 |
17,260 |
2,589 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
3,144 |
3,144 |
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,005 |
8,271 |
0,041 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
3,091 |
0,309 |
|
| Poires William |
kg |
0,200 |
2,627 |
0,525 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Génoise Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir |
00:20:00 |
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| |
Sirop |
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| 4 |
Réaliser un sirop à 30° |
00:10:00 |
|
| |
Garniture Eplucher et pocher les poires |
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| 7 |
Puncher la première abaisse avec le sirop |
00:05:00 |
|
| 8 |
Garnir de crème et de poires |
00:05:00 |
|
| 9 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
00:10:00 |
|
| 10 |
Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor |
00:10:00 |
|
| 11 |
Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale |
00:20:00 |
|
| 12 |
Passer au froid et démouler |
00:10:00 |
|
| |
Dressage |
|
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| 13 |
Sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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