Poirier

 

Fiche technique de fabrication N°402

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,878 €
Prix de revient TTC Total : 31,022€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 982,565 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Farine T 45 kg 0,125 0,810 0,101
Colorants alimentaires Pm 0,090 8,271 0,744
Beurre kg 0,011 10,280 0,113
Farine T 45 (chemiser) kg 0,040 0,865 0,035
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Crème mousseline
Beurre kg 0,100 10,280 0,000
Lait L 0,250 0,650 0,000
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,197
Vanille gousses Pièce 0,005 109,129 0,000
COINTREAU bouteille 0,010 26,400 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 0,000
Poudre à crème kg 0,025 3,003 0,000
Sirop
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Vanille gousses Pièce 0,005 109,129 0,546
Eau L 0,250 0,245 0,061
Garniture
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Eau L 0,100 0,245 0,025
Poires William kg 0,500 3,376 1,688
Décor
Nappage blond kg 0,100 5,212 0,521
Pâte d'amandes kg 0,150 8,292 1,244
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Colorants alimentaires Pm 0,005 8,271 0,041
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,545
Poires William kg 0,200 3,376 0,675
  Progression Réa. Sur.
1

Génoise

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir

00:20:00

Sirop

4

Réaliser un sirop à 30°

00:10:00

Garniture

Eplucher et pocher les poires

7

Puncher la première abaisse avec le sirop

00:05:00
8

Garnir de crème et de poires

00:05:00
9

Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher

00:10:00
10

Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor

00:10:00
11

Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale

00:20:00
12

Passer au froid et démouler

00:10:00

Dressage

13

Sur plat rond et papier dentelle

00:10:00
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