Poirier

 

Fiche technique de fabrication N°402

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,035 €
Prix de revient TTC Total : 24,279€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 982,565 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Colorants alimentaires Pm 0,090 8,271 0,744
Beurre kg 0,011 10,529 0,116
Farine T 45 (chemiser) kg 0,040 0,865 0,035
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Crème mousseline
Beurre kg 0,100 10,529 0,000
Lait L 0,250 0,840 0,000
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,197
Vanille gousses Pièce 0,005 18,697 0,000
COINTREAU bouteille 0,010 19,116 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 0,000
Poudre à crème kg 0,025 3,003 0,000
Sirop
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Vanille gousses Pièce 0,005 18,697 0,093
Eau L 0,250 0,245 0,061
Garniture
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Eau L 0,100 0,245 0,025
Poires William kg 0,500 2,796 1,398
Décor
Nappage blond kg 0,100 5,324 0,532
Pâte d'amandes kg 0,150 8,704 1,306
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 4,796 4,796
Colorants alimentaires Pm 0,005 8,271 0,041
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,545
Poires William kg 0,200 2,796 0,559
  Progression Réa. Sur.
1

Génoise

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir

00:20:00

Sirop

4

Réaliser un sirop à 30°

00:10:00

Garniture

Eplucher et pocher les poires

7

Puncher la première abaisse avec le sirop

00:05:00
8

Garnir de crème et de poires

00:05:00
9

Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher

00:10:00
10

Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor

00:10:00
11

Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale

00:20:00
12

Passer au froid et démouler

00:10:00

Dressage

13

Sur plat rond et papier dentelle

00:10:00
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