Fiche technique de fabrication N°4012
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,096 €
Prix de revient TTC Total :
4,385€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
546,226 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Blanc manger |
| Bananes |
pièces |
1,000 |
1,025 |
1,025 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
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| RHUM blanc |
bouteille |
0,100 |
13,186 |
1,319 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
0,380 |
1,519 |
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| Lait |
L |
0,075 |
0,650 |
0,049 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,572 |
0,063 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Blan Manger |
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Porter 1/83 du jus d'orange à ébullition. |
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Hors du feu , ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et ajouter le reste du jus d'orange et le colorant. |
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Ajouter la crème fouettée puis le Campari. |
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Mouler dans des moules demi-sphériques et bloquer au grand froid pendant 24 H. (2 1/2 sphère/ pers) |
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Démouler,assembler pour fomer une boule en plaçant une cristalline au milieu. |
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Cristalline |
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Faire fondre le glucose et le fondant dans une russe. Ajouter la cassonade et cuire à 155°C. Ajouter le colorant jaune et l'extrait passion. |
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Verser sur un silpat et étaler en fine couche. Laisser refroidir et mixer. |
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Réaliser un chablon rond. Saupoudrer de poudre passion sur un silpat en formant des cercles avec le chablon. |
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Passer au four à 230°C pendant1 minute (jusqu'à la fonte pour obtenir une tuile. Refroidir et décoller |
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Coulis papaye |
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Eplucher la papaye, la vider et l'émincer. Réaliser un caramel à sec, ajouter la papaye et la faire sauter . Flamber et ajouter la vanille. |
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Ajouter l'eau et porter à ébullition puis mixer. Passer au chinois et réserver. |
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Rocher coco |
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Mélanger les blancs avec le sucre, puis ajouter la noix de coco râpée et la vanille. Façonner à la cuillère et cuire au four à 150°C jusqu'à coloration. Laisser refroidir avant de décoller |
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Madeleine au cacao |
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Faire fondre le beurre et le refroidir. Mélanger tous les autres ingrédients (le beurre en dernier). Cuire à 180°C |
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