Fiche technique de fabrication N°4007
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,363 €
Prix de revient TTC Total :
436,278€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
20,000 |
11,605 |
232,100 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,050 |
0,689 |
0,034 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
2,000 |
1,530 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,500 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
2,200 |
2,268 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
1,200 |
2,743 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
10,000 |
1,161 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
10,000 |
10,803 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
7,273 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,600 |
10,280 |
6,168 |
|
| Crème liquide |
l |
2,000 |
4,020 |
8,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,050 |
5,792 |
0,290 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,600 |
0,810 |
0,486 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
3,000 |
4,906 |
14,718 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
2,500 |
0,158 |
0,395 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
3,000 |
2,228 |
6,684 |
| Riz pilaf |
| Gros oignons |
kg |
1,500 |
2,268 |
3,402 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
10,000 |
1,161 |
11,610 |
|
| Beurre |
kg |
0,800 |
10,280 |
8,224 |
|
| Riz long |
kg |
6,000 |
1,585 |
9,510 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Garniture aromatique |
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|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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| |
Base |
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| 3 |
Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
|
| 4 |
Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
|
| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| |
Sauce |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| 8 |
Crémer |
00:02:00 |
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| |
Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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Finition |
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| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| |
Riz pilaf |
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| 11 |
Réaliser un riz pilaf |
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Dressage |
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