Fiche technique de fabrication N°4007
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,282 €
Prix de revient TTC Total :
34,259€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule de veau désossée |
kg |
1,600 |
11,605 |
18,568 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
0,689 |
0,003 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,319 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,040 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,176 |
1,319 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,096 |
2,849 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,800 |
9,430 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
9,980 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,048 |
10,529 |
0,505 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,104 |
0,657 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,048 |
0,870 |
0,042 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,062 |
0,975 |
|
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,529 |
0,168 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
1,572 |
0,013 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,200 |
1,741 |
0,348 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
4,009 |
0,962 |
| Riz pilaf |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,319 |
0,158 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
| Beurre |
kg |
0,064 |
10,529 |
0,674 |
|
| Riz long |
kg |
0,480 |
1,585 |
0,761 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Garniture aromatique |
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|
| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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| |
Base |
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| 3 |
Parer l'épaule de veau |
00:10:00 |
|
| 4 |
Détailler les morceaux de veau |
00:05:00 |
|
| 5 |
Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| |
Sauce |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
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| 8 |
Crémer |
00:02:00 |
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| |
Garniture |
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| 9 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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Finition |
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| 10 |
Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| |
Riz pilaf |
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| 11 |
Réaliser un riz pilaf |
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Dressage |
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