Pavé de sandre en croûte de noisette, purée de panais

 

Fiche technique de fabrication N°3985

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,893 €
Prix de revient TTC Total : 19,571€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 002,962 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sandre kg 1,000 14,538 14,538
Pâte
Beurre kg 0,100 10,529 0,000
Chapelure kg 0,063 3,342 0,000
Noisettes entières kg 0,025 17,746 0,000
Persil plat bottes 0,010 1,372 0,000
Garniture
Pommes de terre Bintje kg 0,500 1,002 0,501
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Panais kg 0,750 3,112 2,334
Lait L 0,100 0,840 0,084
  Progression Réa. Sur.
1

Base

habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre

2

P??te: cro??te de noisette

concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur

détailler pavé en conservant les papiers

3

Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation