Fiche technique de fabrication N°3888
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
40,331 €
Prix de revient TTC Total :
403,312€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
860,771 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
|
| Jus de pamplemousses litre |
Bouteille |
0,500 |
4,137 |
2,069 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
7,575 |
0,758 |
|
| Dos de cabillaud |
kg |
2,000 |
22,102 |
44,204 |
|
| Agar-agar |
sachet |
2,000 |
4,164 |
8,328 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,000 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
218,258 |
|
| Beurre demi-sel |
kg |
0,200 |
7,575 |
0,758 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,771 |
0,000 |
| Garniture |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
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| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
7,575 |
0,758 |
|
| Fèves surgelées |
kg |
2,000 |
8,192 |
16,384 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Gel??e de pamplemousse rose |
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Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmée. |
00:15:00 |
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| 2 |
F??VETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| 3 |
cabillaud |
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Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| 4 |
beurre de vanille |
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Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) |
00:15:00 |
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