Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes

 

Fiche technique de fabrication N°3872

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Prix de revient TTC par unité : 3,291 €
Prix de revient TTC Total : 19,749€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 344,587 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Farine T 45 kg 0,060 0,810 0,049
Cuisses de poulets pieces 6,000 1,426 8,556
Sauce
Champignons de paris kg 0,180 4,115 0,000
Echalotes kg 0,060 2,638 0,000
Beurre kg 0,018 10,280 0,617
Fond de veau brun lié kg 0,300 10,352 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,030 19,015 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,771 0,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,006 1,266 0,008
Estragon Botte 0,006 1,266 0,008
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,477 0,044
Pommes noisettes
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 1,994 3,589
Beurre kg 0,024 10,280 0,247
Huile de tournesol l 0,030 2,216 0,066
Flan de carottes
Carottes kg 0,180 1,298 0,234
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,190 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 8,231 0,198
Lait L 0,120 0,650 0,078
Crème liquide l 0,120 4,104 0,492
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

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