Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabrication N°3756

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Prix de revient TTC par unité : 1,883 €
Prix de revient TTC Total : 47,078€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Gaspacho
Concombres (piéce) Pièce 7,500 1,572 11,790
Crème liquide l 0,750 4,115 3,086
Huile d'olives l 0,013 8,302 0,104
Menthe fraîche Botte 1,250 1,266 1,583
Garniture
Poivrons rouges kg 0,375 5,222 0,000
Tomates grosses Kg 0,375 2,321 0,000
Cerfeuil Botte 0,625 1,213 0,000
Purée
Betteraves rouges cuites kg 1,250 2,427 3,034
Huile d'olives l 0,100 8,302 0,830
Vinaigre de xérès l 0,025 4,639 0,116
Ail kg 0,025 10,550 0,264
Citron (Pièce) Pièce 2,500 1,741 4,353
Tuiles
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Huile d'olives l 0,025 8,302 0,208
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 3,144 15,720
MAÏZENA Boite 0,063 3,139 0,196
Farine kg 0,063 0,886 0,055
Graines de sésame kg 0,100 7,280 0,728
  Progression Réa. Sur.

Purée de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et Décor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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