Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabrication N°3756

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,862 €
Prix de revient TTC Total : 11,173€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Gaspacho
Concombres (piéce) Pièce 1,800 1,097 1,975
Crème liquide l 0,180 4,020 0,724
Huile d'olives l 0,003 11,394 0,034
Menthe fraîche Botte 0,300 1,266 0,380
Garniture
Poivrons rouges kg 0,090 3,745 0,000
Tomates grosses Kg 0,090 2,954 0,000
Cerfeuil Botte 0,150 1,161 0,000
Purée
Betteraves rouges cuites kg 0,300 2,004 0,601
Huile d'olives l 0,024 11,394 0,273
Vinaigre de xérès l 0,006 3,749 0,022
Ail kg 0,006 7,480 0,045
Citron (pièce) Pice 0,600 0,158 0,095
Tuiles
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Huile d'olives l 0,006 11,394 0,068
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 4,796 5,755
MAÏZENA Boite 0,015 4,167 0,063
Farine kg 0,015 1,361 0,020
Graines de sésame kg 0,024 4,182 0,100
  Progression Réa. Sur.

Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation