Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **

 

Fiche technique de fabrication N°3756

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Prix de revient TTC par unité : 2,187 €
Prix de revient TTC Total : 21,869€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Gaspacho
Concombres (piéce) Pièce 3,000 1,477 4,431
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Huile d'olives l 0,005 11,394 0,057
Menthe fraîche Botte 0,500 1,266 0,633
Garniture
Poivrons rouges kg 0,150 3,357 0,000
Tomates grosses Kg 0,150 3,218 0,000
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,000
Purée
Betteraves rouges cuites kg 0,500 2,427 1,214
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Vinaigre de xérès l 0,010 3,749 0,037
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Tuiles
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,796 9,592
MAÏZENA Boite 0,025 4,209 0,105
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Graines de sésame kg 0,040 8,042 0,322
  Progression Réa. Sur.

Pur??e de betteraves

Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.

Gazpacho

Infuser la menthe dans la crème.

Eplucher, épépiner et tailler les concombres.

Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.

Garniture et D??cor

Tailler les poivrons et tomates en brunoise.

Tuiles

Réaliser et cuire.

Dressage

Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.

A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.

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