Fiche technique de fabrication N°3734
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,426 €
Prix de revient TTC Total :
108,512€
Produit allergène : Gluten, Crust, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Curry |
Flacon |
0,010 |
9,827 |
0,098 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
5,792 |
0,035 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
4,000 |
13,876 |
55,504 |
| Pâte à frire |
| Lait |
L |
0,350 |
0,840 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,006 |
5,792 |
0,035 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,572 |
0,000 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,500 |
1,772 |
0,000 |
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| Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
0,668 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
6,925 |
0,000 |
| Concassée de tomates |
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
1,424 |
0,342 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
| Gingembre |
kg |
0,050 |
8,820 |
0,441 |
|
| Sauce soja |
l |
0,080 |
8,914 |
0,713 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
8,071 |
0,404 |
|
| Cassonade |
kg |
0,500 |
3,402 |
1,701 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
2,400 |
2,954 |
7,090 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
1,226 |
0,245 |
| Salade de chou |
| Choux blanc |
Pièce |
1,600 |
1,519 |
2,430 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,400 |
4,167 |
1,667 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
|
| Sauce soja |
l |
0,006 |
8,914 |
0,053 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,004 |
4,131 |
0,017 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,600 |
7,748 |
4,649 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
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Egoutter et saler. |
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P??te ? frire |
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Préparer les ingrédients. |
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Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
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Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
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Concass??e de tomate |
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Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. |
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Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |
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Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
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Salade de chou |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. |
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Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. |
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Dressage |
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Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |
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