Fiche technique de fabrication N°3726
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,788 €
Prix de revient TTC Total :
5,788€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 446,425 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,025 |
1,298 |
0,032 |
|
| Echalotes |
kg |
0,015 |
2,690 |
0,040 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,025 |
0,844 |
0,021 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| Longe de veau |
kg |
0,200 |
15,909 |
3,182 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
2,020 |
0,020 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,615 |
0,654 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
0,220 |
0,055 |
| Gratin chou-fleur brocolis |
| Choux fleurs |
kg |
0,100 |
2,427 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,008 |
8,018 |
0,000 |
|
| Brocolis |
kg |
0,100 |
3,946 |
0,000 |
|
| Emmenthal |
kg |
0,010 |
5,486 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
0,840 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,008 |
0,886 |
0,000 |
| Carottes Vichy |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,298 |
0,195 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
8,018 |
0,040 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
1,572 |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Parer les tendrons de veau. |
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Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil. |
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Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni. |
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Cuissons |
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Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. |
00:10:00 |
01:30:00 |
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Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Réaliser la sauce béchamel. |
00:10:00 |
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| |
Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Finitions |
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Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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