Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet

 

Fiche technique de fabrication N°3725

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Prix de revient TTC par unité : 3,086 €
Prix de revient TTC Total : 3,086€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 738,502 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Betteraves crues kg 0,100 1,583 0,158
Choux fleurs kg 0,100 2,427 0,243
Poireaux kg 0,100 2,163 0,216
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 1,994 0,199
Champignonà la grecque
Champignons de paris kg 0,125 4,115 0,000
Citrons (kg) kg 0,050 2,585 0,000
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,000
Coriandre graine kg 0,005 3,467 0,000
Ail kg 0,010 7,480 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 2,771 0,000
Sauce curry
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Curry Flacon 0,005 9,827 0,049
Sauce moutarde
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Moutarde kg 0,005 3,112 0,016
Sauce gribiche
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Estragon Botte 0,125 1,266 0,158
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Cornichons Boite 4/4 0,010 2,806 0,028
Vinaigre de vin rouge l 0,025 1,473 0,037
Persil frisé bottes 0,025 1,372 0,034
Câpres 4/4 Boite 0,010 4,853 0,049
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,190 0,095
Sauce vinaigrette moutardée
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Vinaigre de vin rouge l 0,015 1,473 0,022
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 3,391 0,034
  Progression Réa. Sur.
1

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

2

Cuire les légumes à l'anglaise.

3

Cuire les champignons à la grecque.

4

Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

5

Réaliser les sauces curry et moutarde.

6

Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

7

Réaliser la sauce gribiche.

8

Détailler en brunoise les betteraves rouges.

9

Dresser en coupelles.

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