Fiche technique de fabrication N°3722
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,728 €
Prix de revient TTC Total :
22,912€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 200,192 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
|
| Rumsteck |
kg |
0,500 |
17,935 |
8,968 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
| Sauce Bordelaise |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,521 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,006 |
1,266 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,006 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,020 |
9,980 |
0,000 |
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| Moelle |
kg |
0,040 |
3,693 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
11,893 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,899 |
0,000 |
|
| Poireaux (vert) |
kg |
0,100 |
3,790 |
0,000 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,200 |
0,193 |
0,000 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
2,796 |
1,398 |
| Gratin de pommes de terre |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,034 |
1,034 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,262 |
0,852 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
28,411 |
0,057 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
10,550 |
0,422 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
1,247 |
0,249 |
| Beignet de légumes |
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,020 |
0,450 |
0,009 |
|
| BIERES 25 cl X6 |
Pack |
0,240 |
9,540 |
2,290 |
|
| Aubergines |
kg |
0,200 |
4,589 |
0,918 |
|
| Courgettes |
kg |
0,200 |
1,994 |
0,399 |
|
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Parer et détailler les steaks. |
00:10:00 |
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| |
Sauter les steaks. |
00:10:00 |
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Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles |
00:10:00 |
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Sauce Bordelaise |
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Ciseler l'échalote, concasser le poivre. |
00:15:00 |
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Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier. |
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00:10:00 |
| |
Mouiller au fonds lié, réduire et passer au chinois. |
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00:10:00 |
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Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks. |
00:05:00 |
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Gratin de pommes de terre |
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Eplucher et laver les pommes de terre. |
00:10:00 |
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Détailler en lamelles de 5mm. |
00:05:00 |
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Réunir le lait, la crème, les pommes de terre et l'assaisonnement dans une russe, porter à ébullition. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| |
Aïller le plat à gratin. |
00:05:00 |
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| |
Garnir la plat aïllé des pommes de terres pré-cuites. |
00:05:00 |
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Cuire au four à 180°C. |
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00:20:00 |
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Beignets de l??gumes |
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Laver et détailler en rondelles de 5mm les l'aubergine et la courgette, mettre à dégorger. |
00:10:00 |
00:20:00 |
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Réaliser la pâte à beignets: délayer la levur ede bière dans la bière, puis incorporer à la farine. |
00:05:00 |
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Frire les beignets. |
00:10:00 |
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