Fiche technique de fabrication N°3720
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,905 €
Prix de revient TTC Total :
4,905€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,133 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Poulet |
| Beurre |
kg |
0,005 |
10,529 |
0,053 |
|
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
0,300 |
7,171 |
2,151 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,005 |
1,956 |
0,010 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,013 |
1,319 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,013 |
1,319 |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
2,268 |
0,057 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,075 |
2,057 |
0,154 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,005 |
3,158 |
0,016 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,013 |
1,712 |
0,021 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,013 |
1,572 |
0,020 |
|
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,008 |
11,026 |
0,083 |
|
| Fond brun de canard |
l |
0,100 |
15,241 |
1,524 |
|
| Figues sèches |
kg |
0,008 |
9,260 |
0,069 |
|
| Dattes sèches |
kg |
0,008 |
3,880 |
0,029 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,013 |
21,792 |
0,272 |
| Purée de légumes |
| Carottes |
kg |
0,063 |
1,319 |
0,082 |
|
| Lait |
L |
0,025 |
0,840 |
0,021 |
|
| Panais |
kg |
0,063 |
3,112 |
0,195 |
| Pommes dauphine |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,050 |
1,002 |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,005 |
10,529 |
0,053 |
|
| Farine |
kg |
0,010 |
0,886 |
0,009 |
|
| Eau |
L |
0,015 |
0,245 |
0,004 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Poulet po??l?? |
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Habiller et brider le poulet "en entrée". |
00:20:00 |
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| |
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. |
00:10:00 |
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| |
Marquer le poulet en cuisson "poêlée". |
00:10:00 |
00:45:00 |
| |
Détailler en brunoise les fruits secs. |
00:10:00 |
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Réaliser le fonds de poêlage. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| |
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| |
Pur??e de l??gumes |
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| |
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| |
Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. |
00:10:00 |
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| |
Pommes Dauphine |
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| |
Eplucher les pommes de terre. |
00:05:00 |
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| |
Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| |
Réaliser la pâte à chou. |
00:10:00 |
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| |
Terminer l'appareil à pommes Dauphine. |
00:05:00 |
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| |
Frire les pommes Dauphine. |
00:10:00 |
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