Fiche technique de fabrication N°3710
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,366 €
Prix de revient TTC Total :
3,366€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 091,923 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Kiwi |
pieces |
0,050 |
0,369 |
0,018 |
|
| Raisins Blanc Chasselas |
kg |
0,050 |
6,277 |
0,314 |
|
| Raisins noirs |
kg |
0,050 |
4,378 |
0,219 |
|
| Bananes |
pièces |
0,050 |
1,025 |
0,051 |
|
| Pommes Royal Gala |
kg |
0,050 |
1,741 |
0,087 |
|
| Poires conférence |
kg |
0,050 |
3,376 |
0,169 |
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,050 |
4,167 |
0,208 |
| Oranges à la cannelle |
| Oranges (kg) |
kg |
0,050 |
1,424 |
0,000 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,025 |
11,987 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,635 |
0,000 |
| Broyé du Poitou |
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,280 |
0,643 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,005 |
16,726 |
0,084 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
1,635 |
0,102 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,050 |
16,217 |
0,811 |
|
| Farine |
kg |
0,125 |
1,361 |
0,170 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,250 |
0,190 |
0,048 |
| Dorure |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,250 |
0,190 |
0,048 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine. |
00:15:00 |
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| |
Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins. |
00:10:00 |
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| |
Lever les zestes d'orange. |
00:10:00 |
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| |
Lever les segments ou suprêmes d'oranges. |
00:10:00 |
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Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange. |
00:05:00 |
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Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm). |
00:15:00 |
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| |
Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles. |
00:05:00 |
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Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer. |
00:10:00 |
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Cuire au four à 180°C. |
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00:15:00 |
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