Fiche technique de fabrication N°3705
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,277 €
Prix de revient TTC Total :
172,770€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 179,487 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Compotée de fruits |
| Poires passe crassane |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
1,000 |
1,709 |
1,709 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
5,000 |
10,803 |
54,015 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,015 |
4,131 |
0,062 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
2,500 |
0,158 |
0,395 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
1,572 |
0,283 |
| Pommes au four |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
1,000 |
1,709 |
1,709 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,005 |
10,137 |
0,000 |
|
| Gelée de groseille |
pot |
0,100 |
3,406 |
0,000 |
| Cake aux fruits confits |
| Beurre |
kg |
0,300 |
10,280 |
3,084 |
|
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,150 |
8,208 |
1,231 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,150 |
5,064 |
0,760 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,050 |
16,726 |
0,836 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
1,572 |
0,472 |
|
| Farine |
kg |
0,300 |
0,886 |
0,266 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,950 |
| Finition |
| Gelée de groseille |
pot |
0,100 |
3,406 |
0,341 |
|
| Raisins Blanc Chasselas |
kg |
0,625 |
6,277 |
3,923 |
|
| Figues fraîches |
kg |
10,000 |
9,495 |
94,950 |
| Pommes hérisson |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
1,000 |
1,709 |
1,709 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,005 |
10,137 |
0,051 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
7,273 |
0,036 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,050 |
9,422 |
0,471 |
|
| Gelée de groseille |
pot |
0,050 |
3,406 |
0,170 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,050 |
5,064 |
0,253 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
12,005 |
0,060 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
2,500 |
0,158 |
0,395 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
2,500 |
0,570 |
1,425 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
16,217 |
0,081 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser l'appareil à cake: travailler le beurre ramolli et le sucre, incorporer l'œuf, aouter ensuite les autres ingrédients, le sucre et la levure. |
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Remplir les moules à cake et cuire au four à 180°C. |
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| |
Laver, évider et cuire les pommes au four à 180°C. |
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Réaliser le sirop des pommes: 0,5l d'eau, les épices, le surcre et porter à ébullition. |
00:10:00 |
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| |
Eplucher, citronner et évider la pomme, la farie pocher dans le sirop. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| |
Faire colorer les amandes effilées dans une poêle. |
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| |
Egoutter la pomme, farie réduire le sirop, piquer les demi-pommes d'amandes et de raisins pour les yeux. Arroser de sirop réduit ou de gelée de groseille. |
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| 4 |
Laver, éplucher et citronner les poires et les pommes. |
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| 5 |
Cuire la compote à feu doux. |
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| 6 |
Incorporer quelques épices, en fin de cuisson. |
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| 7 |
Dresser sur assiette. |
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