Cannelé bordelais façon profiterole, glace au lillet-

 

Fiche technique de fabrication N°3657

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,035 €
Prix de revient TTC Total : 192,833€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 801,962 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base 1
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Vanille gousses Pièce 2,250 18,697 42,068
Lait L 0,750 0,840 0,630
Base 2
Rhum coloré Bouteille 0,105 16,726 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 5,473 0,000
Sucre glace kg 0,750 5,454 0,000
Sucre en poudre kg 0,375 1,572 0,000
Farine kg 0,525 0,886 0,000
Lait L 0,750 0,840 0,630
Glace au Lillet
Crème liquide l 0,375 4,104 1,539
Vanille gousses Pièce 1,500 18,697 28,046
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 5,473 65,676
Oranges (pièce) Pièce 1,500 0,326 0,489
Lait L 1,125 0,840 0,945
LILLET Blanc bouteille 0,150 24,766 3,715
sauce chocolat
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Couverture noire kg 0,375 18,425 6,909
Lait L 0,300 0,840 0,252
  Progression Réa. Sur.

Base 1 cannel??

Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients.

Base 2 cannel??

Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures.

Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules.

Glace au Lillet

Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C.

Pacosser

sauce chocolat

Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie.

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