Fiche technique de fabrication N°3631
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,523 €
Prix de revient TTC Total :
45,135€
Produit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 044,501 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,018 |
9,930 |
0,179 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
6,000 |
1,185 |
7,110 |
|
| Crépine |
kg |
0,180 |
3,060 |
0,551 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
| Farce |
| Ciboulette |
Botte |
0,150 |
1,055 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,030 |
1,247 |
0,000 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,018 |
17,914 |
0,000 |
|
| Gorge grasse |
kg |
0,300 |
14,559 |
0,000 |
|
| Abricots secs |
kg |
0,018 |
10,450 |
0,000 |
|
| Pistaches (entière) |
kg |
0,018 |
56,379 |
0,000 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
3,000 |
2,160 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
19,015 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,600 |
0,190 |
0,000 |
| Canapés |
| Lard gras |
kg |
0,075 |
3,481 |
0,261 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,150 |
4,748 |
0,712 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
6,000 |
2,160 |
12,960 |
|
| Echalotes |
kg |
0,018 |
1,308 |
0,024 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,210 |
7,596 |
1,595 |
|
| Crème liquide |
l |
0,420 |
4,262 |
1,790 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,075 |
8,372 |
0,628 |
| Pommes croquettes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
0,190 |
0,228 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,024 |
7,438 |
0,179 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
1,034 |
0,620 |
|
| Farine |
kg |
0,042 |
0,886 |
0,037 |
|
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,120 |
21,179 |
2,541 |
|
| Chapelure |
kg |
0,180 |
3,001 |
0,540 |
| Courgettes glacées |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
1,345 |
0,016 |
|
| Courgettes |
kg |
0,480 |
1,899 |
0,912 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Désosser les cuisses. |
|
|
| |
Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four. |
|
|
| |
Farce |
|
|
| |
Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
|
|
| |
Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
|
|
| |
Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
|
|
| |
Canapés |
|
|
| |
Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille. |
|
|
| |
Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
|
|
| |
Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
|
|
| |
Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
|
|
| |
Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
|
|
| |
Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
|
|
| |
Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
|
|
| |
DRESSAGE Libre |
|
|
|
