Fiche technique de fabrication N°3631
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,790 €
Prix de revient TTC Total :
40,741€
Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 044,501 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,018 |
10,280 |
0,185 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
6,000 |
1,426 |
8,556 |
|
| Crépine |
kg |
0,180 |
4,115 |
0,741 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
| Farce |
| Ciboulette |
Botte |
0,150 |
1,161 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,030 |
0,650 |
0,000 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,018 |
13,268 |
0,000 |
|
| Gorge grasse |
kg |
0,300 |
14,559 |
0,000 |
|
| Abricots secs |
kg |
0,018 |
10,814 |
0,000 |
|
| Pistaches (entière) |
kg |
0,018 |
56,379 |
0,000 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
3,000 |
1,450 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
19,015 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,600 |
0,190 |
0,000 |
| Canapés |
| Lard gras |
kg |
0,075 |
2,638 |
0,198 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,150 |
4,748 |
0,712 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
6,000 |
1,450 |
8,700 |
|
| Echalotes |
kg |
0,018 |
2,638 |
0,047 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,210 |
4,115 |
0,864 |
|
| Crème liquide |
l |
0,420 |
4,104 |
1,724 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,075 |
7,630 |
0,572 |
| Pommes croquettes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
0,190 |
0,228 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,024 |
8,231 |
0,198 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
1,994 |
1,196 |
|
| Farine |
kg |
0,042 |
1,361 |
0,057 |
|
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,120 |
21,179 |
2,541 |
|
| Chapelure |
kg |
0,180 |
3,995 |
0,719 |
| Courgettes glacées |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,280 |
0,308 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
1,635 |
0,020 |
|
| Courgettes |
kg |
0,480 |
2,954 |
1,418 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canapés |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille. |
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Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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