Fiche technique de fabrication N°3631
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,287 €
Prix de revient TTC Total :
73,722€
Produit allergène : Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 044,501 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,018 |
11,405 |
0,205 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
6,000 |
1,230 |
7,380 |
|
| Crépine |
kg |
0,180 |
3,060 |
0,551 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
| Farce |
| Ciboulette |
Botte |
0,150 |
1,161 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,030 |
0,886 |
0,000 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,018 |
17,914 |
0,000 |
|
| Gorge grasse |
kg |
0,300 |
14,559 |
0,000 |
|
| Abricots secs |
kg |
0,018 |
13,420 |
0,000 |
|
| Pistaches (entière) |
kg |
0,018 |
56,379 |
0,000 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
3,000 |
5,192 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
40,579 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,600 |
0,190 |
0,000 |
| Canapés |
| Lard gras |
kg |
0,075 |
3,481 |
0,261 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,150 |
4,748 |
0,712 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
6,000 |
5,192 |
31,152 |
|
| Echalotes |
kg |
0,018 |
1,129 |
0,020 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,210 |
5,887 |
1,236 |
|
| Crème liquide |
l |
0,420 |
4,115 |
1,728 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,075 |
6,460 |
0,485 |
| Pommes croquettes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
0,190 |
0,228 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,024 |
10,202 |
0,245 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
2,216 |
1,330 |
|
| Farine |
kg |
0,042 |
0,886 |
0,037 |
|
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,120 |
21,179 |
2,541 |
|
| Chapelure |
kg |
0,180 |
2,745 |
0,494 |
| Courgettes glacées |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
1,345 |
0,016 |
|
| Courgettes |
kg |
0,480 |
1,994 |
0,957 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canapés |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille. |
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Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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