Fiche technique de fabrication N°3587
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,492 €
Prix de revient TTC Total :
35,932€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 570,679 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,280 |
1,285 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,050 |
8,788 |
0,439 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,200 |
1,772 |
0,354 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
5,454 |
0,545 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,285 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,120 |
8,788 |
0,439 |
|
| Cassis frais |
bqte |
0,150 |
5,475 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,158 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,120 |
5,454 |
0,545 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,380 |
| Crème légère |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
4,796 |
23,980 |
|
| Cassonade |
kg |
0,050 |
3,402 |
0,170 |
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
1,500 |
0,654 |
0,981 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
0,380 |
1,519 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,210 |
1,572 |
0,330 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles |
|
|
| |
Crème d'amandes |
|
|
| |
Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons. |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis. |
|
|
| |
Crème légère |
|
|
| |
Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre |
|
|
| |
Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant. |
|
|
| |
Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour. |
|
|
|
